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2022年6月16日，第四屆中國餐飲品牌產業大會暨第八屆中國烹飪藝術家年會以線上方式在京召開。會議期間，基于中國文化價值觀和審美觀的《品牌評價 中餐菜系》標準和《品牌餐廳評價規范》團體標準首次正式向社會公布。

《品牌評價 中餐菜系》標準的一大特色是首次明確了中餐的定義和內涵。中餐是“中國傳統的烹飪技法、發酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的范式。”這個定義，更加全面地詮釋了中餐的內涵，首次把發酵也納入了中餐的概念里，說明中餐不僅包括烹飪產品，還包括酒、茶、生食等發酵、碎解產品；不僅包括生產制作，還包括圓桌合歡、長幼尊卑有序、箸食自取、五覺審美、五味調和、多樣豐富、尊重個性需求、以食物偏性養生等中餐吃事過程，比以往對中餐的定義更加科學、全面、完整。《品牌評價 中餐菜系》標準明確了中餐34個菜系、110個風味流派。它將中餐菜系劃分為京菜、津菜、冀菜、晉菜、蒙菜、遼菜、吉菜、龍菜、滬菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜、贛菜、魯菜、豫菜、楚菜、湘菜、粵菜、桂菜、瓊菜、渝菜、川菜、黔菜、滇菜、藏菜、陜菜、隴菜、青海菜、寧菜、新疆菜、港菜、澳菜、臺菜等34 個菜系，比起過去的四大菜系、八大菜系、十大菜系等說法，實現了中國國土地域的全覆蓋，解決了過去菜系劃分空白太多、細分不夠，不能滿足當代社會的發展需要的問題，體現了中餐的多樣性。

針對《品牌評價 中餐菜系》標準的制定與發布，與會人員紛紛發表看法。中國品牌建設促進會理事長劉平均指出，《品牌評價 中餐菜系》標準的發布，澄清了過去對中餐、對中餐菜系定位中的模糊概念。中餐業作為消費領域的代表，建立完善的標準評價體系，是其進一步提升的重要措施和路徑。34個菜系評價標準的確立，有利于推動中餐品牌的傳承與發展，有利于推動中餐品牌整體性地走向世界。

中國農產品市場協會會長張玉香認為，菜系品牌的建設是個大工程，需要標準來助力，方能實現鄉村振興、共同富裕的大目標。《品牌評價 中餐菜系》標準明確了中餐產品不僅包括烹飪產品，還包括發酵產品和生食產品。這對于我國農產品的全面發展是一個福音，優質的農產品歷來是中國物質文化的重要組成，特別是具有地理標志性的食品是支撐中餐品牌建設的重要因素。

《品牌餐廳評價規范》構建了具有中國特色的餐廳評價標準體系，完善了餐廳評價的指標，形成了國際通用、與米其林餐廳評價標準具有同等地位的又一餐廳標準。由于過去缺乏相應的標準規范，一些中餐廳的評價標準是參照甚至照搬歐美的餐廳標準來制定的，例如米其林餐廳評價體系。實踐證明，用西餐廳的標準來評價中餐廳，既不恰當也有失公平。因為中餐作為中國文化的瑰寶，無論是制作還是經營，都具有自己的特色，忽略這種差異，會影響評價的準確性。中餐需要有自己的評價體系，而《品牌餐廳評價規范》標準，正是這樣一個符合中餐廳需求、切合中餐特點的評價體系。

《品牌餐廳評價規范》構建了諸多具有中國特色的評價標準，體現了中國文化的價值觀和審美觀。其中包括：亮德、匠心、拒烹、裸烹、傳承、優材等共同進入了餐廳評價指標。其中“拒烹”要求餐廳拒絕烹飪國家明令禁止的動植物及物質；“裸烹”要求餐廳烹飪過程中使用天然食材、天然安全添加劑，少用符合標準的化學添加劑，不用偽劣有害添加劑，關注消費者的營養與健康。此外，五覺審美等也首次納入餐廳評價指標，旨在提升烹飪的藝術性，讓餐廳和從業者重視產品的傳承，重視餐飲文化的傳承，注重美味與健康的統一、美味與環境的統一，有效促進和提升整個行業對食事以及食事問題的認知。

在昭顯中國特色的同時，《品牌餐廳評價規范》標準也完全符合國際通用原則。標準中品牌餐廳的評價原則、評價指標及品牌餐廳評價流程等相關內容，符合世界通行的評價規則，適合于中國以外的餐廳。通過本標準的制定，將有助于改變世界對中國餐飲業的印象，有助于中餐進一步走向世界，同時也為世界范圍的餐廳評價標準體系，增加了一種新的內容。

根據《品牌餐廳評價規范》標準，通過終評的餐廳可授予 “紅廚帽品牌餐廳”標識。品牌餐廳評價機構對通過終評的餐廳進行發布，可在相關平臺、媒體進行展示。品牌餐廳評價機構應對品牌餐廳進行長期監督，對于有公眾異議的餐廳應重新進行考察、評價，對不再符合評價標準的企業，撤銷“紅廚帽品牌餐廳”標識。這是一個動態的評價標準。

中國品牌建設促進會理事長、國際優勢集群品牌聯盟主席劉平均對《品牌餐廳評價規范》標準的制定和公布予以高度評價。他指出， 2021年3月，十三屆全國人大四次會議表決通過的“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要提出，開展中國品牌創建行動，保護發展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力，品牌建設已經納入了國家規劃。品牌的創建發展和提升離不開標準。

《品牌評價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規范》標準團體標準的發布,對于促進中餐菜系發展，提升中餐品牌價值，讓中餐屹立于世界美食之林具有重要的現實意義和歷史意義。中國關心下一代工作委員會常務副主任胡振民認為，中餐品牌是一個大體系，包括食材品牌、菜系品牌、餐廳品牌、工匠品牌等。《品牌評價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規范》兩個標準，對中餐品牌標準化將產生積極的推動作用。中餐34個菜系品牌評價體系、中國品牌餐廳自主評價體系的標準頒布與實施，將對中餐品牌建設產生深遠的積極影響。

會上，針對新冠疫情給餐飲業帶來的嚴重沖擊和巨大挑戰，與會人員共同發布了《餐飲業六方合力戰疫情、保就業、保民生》倡議書。

責編：張振

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